茨城県水戸市、業務用厨房機器・教育施設製品の三英物産株式会社
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 お米について
 
2022年09月20日
お米について(第9回)※最終回

「お米について」第9回目になります。
今回は盛付について紹介させて頂きます。

下の写真は弁当箱盛付機(ライスフィラー)と呼ばれる製品です。

■弁当箱盛付機(ライスフィラー)

学校給食の場合、学校や給食センターで炊飯をする場合と、外部委託による提供のパターンがあります。

2022年06月10日
お米について(第8回)

「お米について」第8回目になります。
今回は炊飯釜の反転について紹介させて頂きます。

早速ですが、下記が自動反転機と専用炊飯釜です。

■自動反転機
17_自動反転機_ALT2-21
■炊飯釜
IMG_9362補正

2022年01月28日
お米について(第7回)

「お米について」第7回目になります。
今回は蒸らしについて紹介させて頂きます。

■蒸らし:加熱終了後、蓋を取らず(開けず)一定時間そのままの状態にしておく作業

そもそも何故「蒸らし」の作業が必要なのでしょうか?
それは、蒸らすことでご飯が美味しくなる為です。
蒸らすことで、前回ご紹介した「糊化」を促進します。
※糊化は第6回で詳しく記載しております。

原理としては、炊上がった蒸気→水分に変化→一粒一粒の米に吸収→ふっくらという流れです。

冷気に触れてしまうと糊化が止まってしまう為、約30分は絶対に蓋を取らないようにする事が大切です。
ご家庭で使用している炊飯器には、元々蒸らしの時間も含まれているものがほとんどです。
ですので、炊飯完了と同時に、美味しく食べる事が出来るんですね。

学校給食センターのように、大量炊飯する場合は1釜7㎏炊きの大きな釜を使用します。
そんな大きな釜をいくつも置いておくスペースが取れない為、空間を利用した蒸らし専用の機器を使います。

2021年09月21日
お米について(第6回)

「お米について」第6回目になります。
今日も、前回に引き続き工程のご紹介をさせて頂きます。
前回は浸漬工程という事で、オートライマーのご説明を致しました。
今日は、炊飯工程のご説明になります。

■炊飯:水分14%前後の米に水と熱を加え、水分63%前後の米飯に仕上げる調理工程
※この水分と熱の大部分が、米に約70%含まれているデンプンの糊化(こか)に使われます。

「糊化」は聞きなれない言葉かもしれません。
これは、固いお米がふっくらもちもちとしたご飯に変わる現象の事です。
水分を含んだお米に熱が加わる事により、お米が膨張をします。
そのまま熱を加え続けると、お米表面が溶け出し、糊のように粘りが出てきます。
糊化に必要な量よりも、更に多い水分で炊くと、お粥に近い状態に炊き上がります。

このように、炊飯時の水加減・火加減は結構細かい作業になります。
今では、誰が炊いても美味しく炊き上がる炊飯機が開発されました。

学校給食センターや工場など、様々なシーンで大活躍しています。

■連続炊飯機(ガス式)
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■連続炊飯機(省エネタイプ)
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■連続炊飯機(電気式)
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連続炊飯機の特徴
・ガス式、電気式、省エネタイプと豊富なラインナップ
・独自のバーナー配列で「かまど炊き」の美味しさを実現
・省エネタイプは、ガス消費量、CO2排出量を約1/4削減

次回は蒸らし工程のご紹介をします。

 

2021年05月25日
お米について(第5回)

「お米について」も5回目に突入しました。
今日は前回に引き続き工程のご紹介をさせて頂きます。
前回は洗米工程までが終わりましたので、本日は浸漬工程のご説明です。

浸漬:飽和状態になるまで米粒に水を吸わせる工程
⇒不十分であるとご飯に芯が残ります。

浸漬工程で活躍するのが下記のライマーになります。

■オートライマー
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オートライマーの特徴
・設定量の米と、米の量に応じた炊飯水を計量して自動供給します。
・一定温度まで加熱した注水による定温水炊きにより、安定した炊飯が可能です。

次回は炊飯工程のご紹介をします。

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