メンテナンスについて

今回はスチームコンベクションオーブンについてご紹介させていただきます。

ホテルや病院、学校給食などで蒸し物、焼き物などを調理する際に欠かせない調理器具です。
オーブンにスチーム発生装置を取付けて熱と蒸気をコントロールすることで、1台で複数の調理方法を可能とした多機能の加熱調理機器です。
ホットモード・スチームモード・コンビモードを使用し、「 焼きムラ 」のない仕上がりにできます。

■スチームコンベクションオーブン

・操作パネル1つで調理方法や温度、時間を設定し扉を閉めるだけなど使い方が簡単かつ大量調理も可能なので調理現場が抱える人手不足やコスト削減などの問題解決に活躍しています。
とても便利な機械ですが、その反面精密な制御を行っている為、不具合が起きた時には持っている能力をすべて出し切ることができず、時間もかかってしまいます。
その一例として、扉パッキンの破損や劣化があります。

■扉パッキン破損

・下部扉パッキンが破けています。
扉パッキンが破けていると外に庫内の蒸気が漏れてしまい、味や仕上がりに影響がでます。
その他にも、軟水器カートリッジの定期的な交換が必要です。

■軟水器カートリッジ

軟水器カートリッジとは水道水に含まれる塩素の除去や軟水化によってスケールを取り除く作業を行っています。
そのため交換を行わずにそのまま使い続けると機器の内部の配管にスケールが流れ込んでしまい本体が故障する可能性があります。
毎日の目視確認で扉パッキンのチェックや軟水器カートリッジをしばらく交換していないという場合は点検及び交換依頼することをお勧めします。

メンテナンスについて

今回は、厨房機器の定期点検についてご紹介させていただきます。

厨房機器も人間の健康診断と同様に定期点検が必要になります。機器の定期点検を行うことで、人間の病気を早期発見できるのと同じように軽度の故障を発見し予防修理を行うことができます。
特に、ガスを使用する機器は、バーナー部の汚れや劣化によって不完全燃焼を起こしやすくなってしまったり、換気をしていないことで一酸化炭素中毒、あるいは火災など命にかかわる事故につながる恐れがあります。そのため、清掃やメンテナンスを定期的に行うことの重要性がわかります。

■点検内容としては、動作確認、安全装置の確認、絶縁抵抗値の確認、漏水、蒸気漏れの確認等があります。点検方法としては、目視確認から動作時の電圧、電流値の測定を時間が許す限り行います。

■機器ごとに点検結果を精査し点検表を作成します。各部品の消耗度合いなど含めてお客様へ丁寧にご説明をさせていただきます。

定期点検をすることで、機器の能力低下や故障等のトラブルを未然に防ぐことができます。そして、なによりお客様が安心して厨房機器をご使用していただけるように毎年の点検を推奨いたします。

メンテナンスについて

今回は自動フライヤーと洗浄機についてご紹介させていただきます。

給食センターにて自動フライヤー及び洗浄機の修理を行いましたので、どのような修理をしたのか、なぜその修理を行ったのかなどのご説明させて頂きます。

■バーナーユニット交換（自動フライヤー）

前回の【第8回】にてご紹介した内容にはセラミックバーナーの仕組みとアースロッド、フレームロッド、スパークロッドは消耗部品だという話をさせて頂きましたが、今回の修理はバーナーユニット本体の交換を行っております。

理由としては、ロッド類の交換は何度か行っていましたがユニット本体の交換は10年以上していない為、ユニット自体に変形が見受けられたことと、予防保全として計画的に修理の提案をしていた為です。

給食センターの為、ほぼ毎日使用しますので、急な故障等で給食を提供できないという事態をできるだけ回避するために計画的な修繕は是非行った方が良いと思います。

■蒸気用給気バルブ交換（洗浄機）

（交換前）

（交換後）

洗浄機に関しましては、【第1回】にて蒸気用電磁弁の交換をご紹介させていただきましたが、今回は蒸気用電磁弁と蒸気を機械に入れるための給気バルブ（元バルブ）の交換を致しました。

写真にある給気バルブも先ほどの自動フライヤーのバーナーユニットと同じで10年以上交換していない上に、バルブをしっかり閉めても微量に蒸気が漏れてしまうといった状態でした。

蒸気が漏れるとその先にある電磁弁に負荷がかかることや、配管が熱くなるので不意に触ってしまった場合に火傷をしてしまう可能性があります。蒸気漏れの症状がありましたら安全のため交換を推奨します。

メンテナンスについて

今回は自動フライヤーについてご紹介させていただきます。

給食センターなどで大量に揚物調理をする場合、小型のフライヤーでは時間がかかります。
連続式の大型自動フライヤーであれば、メニューに合わせて油槽の温度、コンベアスピードなどの微調整を行い短時間で調理ができます。

■自動フライヤー

液晶タッチパネルにてメニューを複数登録することで設定温度や調理時間を自由に変更できる為、用途に合わせて調整を行うことで自動制御も可能です。
その他にも油槽に沈んだ揚げカスを自動的に連続排出する自動カス取り装置や、食材が表面に浮き上がらないようにして油槽を通過させるための食品押え装置などもあります。

メンテナンスについて

今回は食缶洗浄機についてご紹介させていただきます。

食缶とは給食提供をするにあたって、調理済みの給食を保温しながら運搬するための便利な容器です。
その食缶を洗浄する機械が、本日ご紹介する食缶洗浄機になります。

■食缶洗浄機

一度に大量の食缶を洗浄する場合に活躍する洗浄機です。
コンベア上に食缶をセットすることでゆっくり時間をかけて運ばれていき、洗浄、仕上げを連続で行います。
食数によって洗浄機自体の長さや速度も変更可能です。
この洗浄機をコントロールしているのは、制御盤といわれる電装部品がたくさん詰まった場所になります。
人間でいう脳と同じ部分です。